端午小长假，郫都区经济和科学技术局副局长彭雪梅忙着一件事，为节后来蓉调研的中科院微生物研究所专家做准备。4月27日，郫都区在北京与该所签署了合作协议，就郫县豆瓣的微生物种群进行研究，破译三百年来郫县豆瓣“酱脂香”的风味密码。

这个近年一直保持15—20%增速的行业，正处于从传统生产迈入工业化的阶段。郫县豆瓣产业对接工业化，全产业产值从100亿向500亿迈进，面临哪些变革难题？

难题一：工业化如何留住传统味？

爬上楼顶，眼前出现一片红色瓦缸，一只挨一只，三路纵排，仿佛进入了缸的世界。

5月27日，四川省郫县豆瓣股份有限公司的露天晒台，非遗传承人张骏说：“你在这个楼顶上看到的，是郫县豆瓣的传统发酵酿造工艺”。

一路瓦缸里，是今年3月制曲的呈淡褐色的大豆瓣。“用的是全国最好的青皮蚕豆，绝对没有转基因成分”，张骏说，这家公司承继的正是三百年前郫县豆瓣创始人陈氏一门的工艺，制曲是豆瓣业的关键环节，从未对外开放过，“就象可口可乐对配方保密一样”。经过晾晒4个月后，豆瓣们将迎来盐渍后的二荊条椒胚，开始“辣子豆瓣”的长时间融合。

一路瓦缸里，正是发酵一年后的豆瓣，颜色红亮，闻一下，带着辣味鲜香。“这个是市场上卖的一级豆瓣，炒麻婆豆腐、回锅肉就用这个，颜色好看味道也香。”

另一路瓦缸，依时间排序为发酵两年、三年，直至七年期豆瓣，颜色从禇红、褐红变为深酱色，豆瓣粒的大小越来越小，原来两三厘米长的海椒也混入豆瓣中不见踪影。

张骏拿木勺挑起七年期豆瓣，闻一下，带着回甜的酱香味，又有醇厚的脂香味，太香了!“这个可以叫'豆瓣之王'了吧?”，记者问，“可以这么说，这个是直供中南海的豆瓣，每年都会有上千斤订单”，张骏介绍。

郫县豆瓣“酱脂香味”的奥秘在哪儿?张骏说了三个字：翻、晒、露。就是白天阳光直晒，晚上迎接露水，每天都用木杵子杵。这片晒台每天早上有18个工人逐一给每只缸杵，就是将表层以下的豆瓣一一地翻上来，使其受热均衡。在这个过程中，霉菌、乳酸、酵母等相互作用，生成各种微生物，也就形成了郫县豆瓣的独特风味。应该说，翻是豆瓣生产中最耗用人工的环节。

这样纯手工生产，每年能有多大产量?“两三千斤左右吧”，张骏说，最贵的豆瓣，每斤售价高达540元，是普通豆瓣的20多倍。

去年，这家公司销量为2.7万吨，纯手工肯定达不到，上规模就必须采用机械化。于是，张骏带记者来到了一个工业化的晒场。

一大片透明大棚下，许多长条形的容器里，装着不同颜色、不同年份的豆瓣，几个工人操作着设备，正在“杵”豆瓣。两根条子同时进行，20吨豆瓣几分钟就完成了。场内664根条子，7台设备，3个多小时就全部“杵”完，这是人工所无法想象的。

在七年期豆瓣条子前，闻一下其香，虽有酱香较之晒台却味淡而薄，少了那股回甜，“这可能与扯不到露水有关”，张骏分析。

在该公司技术总监黄家全看来，这应该就是微生物专家们所要攻关研究的内容了，弄清楚其种类及生成条件，也许就能在下一步的工业智能化的过程中，完整地保留三百年风味不改。